La situación quizá te resulte familiar, decidiste abrir un espumoso y las elecciones a la hora de acompañarlo con comida se vuelven limitadas. Están los que solo lo usan como aperitivo, los que solo para brindar y acompañar postres, los que no se animan a nada más allá del horizonte del sushi y el salmón… siempre es una carta acotada a sabores sutiles y texturas “blandas”. La elección no es mala, pero hay muchas combinaciones para explorar más allá de los mariscos y pescados.

No es que seamos unos fundamentalistas del maridaje, de hecho siempre alentamos a que bebas tus vinos como más te guste. Sin embargo, frente el champagne muchos consumidores no se animan a ir más allá. ¿Cuántos acompañarían un Extra Brut con asado o con las comidas de todos los días?

Desde la champañera Veuve Clicquot sugieren que pensemos los maridajes de dos maneras: por similitud y por contraste. Es decir, si ambos elementos se parecen (dulce/dulce, especiado/especiado) o están en puntos opuestos (dulce/salado, graso/ácido) pueden lograr un buen equilibrio.

Los vinos espumosos son muy versátiles gracias a su frescor, acidez y burbujas. Por ejemplo, un clásico de España es el Cava con jamón serrano, el sabor salado encuentra su balance con el efecto refrescante del gas carbónico y su acidez. Lo mismo pasa con los dulces y los alimentos grasos como los quesos blandos.

Recientemente me vi sorprendido cuando Carlos Oliva, gerente comercial de la bodega Rosell Boher, me invitó a acompañar su Rosell Boher Grande Cuvée Millésimé con el txuletón de Sagardi. “Nuestro producto tiene la estructura suficiente para acompañar un plato de carne como este”, me dijo mientras llegaba el corte de carne de vaca vieja que es todo un símbolo de Sagardi en San Telmo. Está hecha como en el País Vasco, prácticamente “vuelta y vuelta” y lo primero que sugiere es un vino tinto. Sin embargo, el Extra Brut con 40 meses de maduración sobre borras finas logró salir bien parado. La textura suave del txuletón se combinaba bien con la cremosidad del Rosell Boher Grande Cuvée Millésimé y el sabor frutado de este lograba un contraste interesante (no extremo) con la carne. Nunca lo hubiera imaginado y quizá la potente estructura de un Cabernet Sauvignon hubiera sido demasiado avasalladora para el plato.

Otro secreto bien guardado es lo bien que se llevan los espumosos con comidas fritas. Langostinos empanizados, pollo o unos hongos fritos pueden sorprender a los paladares más exigentes, en especial si se los acompaña con salsas dulces.

También se puede lograr una gran combinación con ensaladas o sopas livianas (esas veraniegas que incluyen hasta frutas). La complejidad de sabores y las sensaciones ácidas van a acompañar muy bien aunque no hay que abusar con el vinagre. Un secreto, incluir hojas de mostaza en la ensalada o un aliño con mostaza de Dijón.

Pavo, codorniz, ceviche, risotto, tarta de manzana, queso brie con mermelada son combinaciones que pueden acompañar muy bien tu próxima burbuja. Como este tipo de vinos son ricos en sabor umami (el quinto sabor) pueden complementarse con una infinidad de platos. Solo queda experimentar.