Hasta ayer, lo único que importaba era el varietal. Sin embargo, la nueva tendencia apunta a estudiar en detalle cada viñedo, y así crear una etiqueta distinta para cada parcela.
El modelo es de la Borgoña: muchos microterroirs diferentes que hacen a una región. Ese es el nuevo norte del vino argentino. Y si bien puede resultar remoto, la realidad es bastante concreta en la góndola de alta gama como una de las tendencias más dinámicas y a la vez interesantes a nivel local.
Hasta ayer parecía que lo único que había que saber de vinos era algo del varietal. Digamos: si el Malbec era más suave que el Cabernet. En esa simplificación, hay que decirlo, estaba la semilla de este nuevo paso. Porque a medida que el consumidor se dio cuenta de que bajo una misma denominación, por ejemplo Malbec, había vinos muy distintos, se hizo imperioso buscar formas de emparejar lo que tuvieran de similar o de diferente. Pero si hace más de dos décadas triunfaba la simplicidad americana y su varietalismo, ahora llega el turno de estrechar lazos con los reyes del vino, los franceses, y aceptar que no en vano llevan siglos estudiando sus viñedos y la incidencia que tiene el clima, el suelo y el hombre a la hora de hacer vinos buenos.
DEL TERROIR A LA PARCELA
El vino es el resultado de la interacción entre el suelo, el clima, la variedad de uva, más el manejo que haga el hombre de todos esos factores. Eso hace a la distinción del vino, que nace de la observación empírica y no de la teoría. Basta con probar un Malbec de Cafayate, en los Valles Calchaquíes, y otro de San Pablo, Valle de Uco, elaborados de forma similar, para reconocer que hay una diferencia abismal entre uno y otro.
Lo cierto es que solo al comparar se perciben las diferencias de terroir. De ahí que en los últimos años se afianzó una idea entre las bodegas locales que ahora tiene un correlato en la góndola: bajo una misma marca sacan dos y tres orígenes diferentes para que el consumidor pueda hacer el ejercicio del terroir. Entonces, lo que antes eran regiones grandes -Uco, Luján de Cuyo, Cafayate- hoy empiezan a tener secciones menores. ¿Cuán menores? Incluso hasta parcelas de un viñedo.
Los ingenieros agrónomos y enólogos demostraron cómo se puede llevar adelante mapeos de suelo y micro-vinificaciones para conocer al detalle la heterogeneidad de sus viñedos: si el componente de carbonato de calcio es mayor, si la arcilla manda o si el suelo tiene texturas diferentes. Todo, cruzado con datos de temperatura, humedad, riego, insolación, rendimientos de la variedad y del año.
El asunto es que, con suelos heterogéneos dentro de una misma área climática, las plantas crecen de forma irregular. Si se consigue captar esas diferencias y embotellarlas, es posible darle el rol protagónico al terroir. Entonces el viñedo se parcela y se elabora siguiendo un patrón de calidad específico para cada uno.
Por supuesto, son vinos escasos en volumen y, por ende, de alto precio. Pero, tal como sucede en la Borgoña, donde una colina tiene distintos côtes que dan origen a vinos de distintos niveles, el vino argentino hoy apuesta por esa diversidad como un valor clave hacia el futuro. Está en los consumidores aprender a diferenciarlos.
Fuente: www.espaciovino.com.ar