Ante los cuestionamientos de técnicos y consumidores ¿Cuál es la decisión más acertada?

Fuente: VidesyVinos.com
Por Jesús Artajona.

Hace unos quince años que venimos observando en las etiquetas de los vinos menciones como “vino sin filtrar” o“unfiltered wine”, que los elaboradores colocan para valorar aún más la calidad de un vino. Pero, ¿es cierto que es mejor no filtrar los vinos? Creo que nadie tiene la respuesta definitiva. En cualquier caso asistimos a un debate que enfrenta:

A los “anti – filtracionistas” que embotellan el vino (normalmente de larga crianza) sin clarificar ni filtrar, argumentando que así no se pierde color, aroma y cuerpo.

Y a los “tecnócratas” (yo prefiero llamarles amantes de la seguridad), que filtran todos sus vinos a bajo micraje con el objetivo de despojar al vino de todos los micoorganismos y lograr así la esterilidad.

El lector ya habrá adivinado que, entre estos dos extremos existen, como en otras ramas de la ciencia, nada es inamovible y ninguna tesis adquiere carácter de dogma enológico.

Pero, antes que nada, hay que preguntarse por qué se filtran los vinos. No sólo se intenta obtener un vino limpio y brillante; además es fundamental asegurar la estabilidad del brillo.

Dicho de otra forma, un vino puede estar limpísimo al principio pero, debido a los cambios de temperatura o al mismo paso del tiempo, perder su brillo y aspecto cristalino. Así, por ejemplo, un vino blanco brillante puede contener todavía proteínas en exceso. Pues bien, si esa botella es almacenada o transportada a temperaturas que ronden los  35°C (lo que, lamentablemente, no es del todo improbable), dichas proteínas se desnaturalizan y precipitarán dando lugar a la aparición de posos de aspecto algodonoso. O recordemos un caso ocurrido allá por los ´70 en una importante bodega española: presionados por el mercado, decidieron embotellarlo sin haber realizado la maloláctica y sin eliminar las bacterias lácticas que contiene un vino en rama. Al cabo de unas semanas, las bacterias comenzaron a activarse y transformaron el málico en láctico, enturbiando el vino y produciendo tanto carbónico que los tapones llegaron a saltar. Esta bodega no pertenecía ni al grupo de “anti-filtracionistas” antes descrito no obró con la debida seguridad, simplemente no sabía lo que hacía.

No pretendemos aquí abordar en profundidad los distintos tipos de filtraciones. Simplemente, señalar que los más convencionales son la filtración por tierras y filtración por placas. En la primera se forma una precava a base de tierras de diatomeas que va reteniendo las partículas. Con las placas, formadas a base de celulosa, se trabaja atrapando las partículas en la superficie y en el interior de la placa.

Hace unos treinta años, comenzó a aplicarse la llamada filtración esterilizante, en a que el vino se pasa a través de cartuchos fabricados con distintos materiales (celulosa, nylon, plástico…) y de diferentes porosidades, pudiendo retener incluso bacterias y levaduras. Hoy en día, la mayoría de las bodegas coloca este tipo de instalaciones justo antes de la llenadota de botellas. Son las llamadas rampas de filtración, ya que se usa una combinación de cartuchos que van dentro de brillantes carcasas de acero inoxidable.

Evidentemente, cada enólogo define el tamaño del poro a través del cual desea filtrar sus vinos.

Ya más recientemente, han aparecido sistemas más vanguardistas como la filtración tangencial y la ósmosis inversa, con alto grado de automatización; en ambos casos, la inversión suele ser muy importante, por lo que van introduciéndose en las bodegas de forma lenta y paulatina.

 

Factores a tener en cuenta a la hora de toma de decisiones sobre filtrar o no filtrar

Lo que parece realmente importante es reflexionar sobre los factores que conviene considerar a la hora de decidir filtrar o no un vino determinado. El primero debe ser la propiacomposición del vino: un vino de grado alcohólico elevado (por encima de 13°) sin apenas azúcares ni ácido málico y con un pH inferior a 3.20, constituye un medio tremendamente hostil para los gérmenes y, por consiguiente, no será tan sensible a sufrir alteraciones microbiológicas como un vino que sea dulce, de bajo grado y pH elevado.

El ciclo comercial del vino también debe ser tenido en cuenta a la hora de definir el tipo de filtración; los vinos que se consumen rápidamente no corren tanto peligro como los de rotación más lenta o con vocación de envejecimiento en la botella.

El nicho de mercado al que va dirigido el vino es otro factor que debe ser considerado, ya que hay consumidores que ven en los posos un síntoma de alteración casi fraudulenta en el vino, mientras que otros lo asocian con un tratamiento más minimalista y respetuoso con el vino. Evidentemente, un vino de masas (de gran producción) deberá ser tratado con la máxima seguridad, filtrándolo para no correr ningún tipo de riesgo. Sin embargo, a un vino de garaje  o de muy corta tirada y de alto precio se le tolerará la presencia de algún precipitado. Este último punto viene a corroborar algo habitual en el mundo vinícola: aunque resulte paradójico, el consumidor suele ser más exigente con el vino de masas y de precio moderado o bajo que con el vino más exclusivo y de alto precio que parece imponer un cierto respeto al cliente. Cuántas veces hemos escuchado expresiones como “hay que darle tiempo” “este vino ganará en botella” y otras por el estilo cuando se habla de un “gran vino”. Ahora bien, a un vino de gran consumo, se le exige que esté ya en su punto, son concesiones.

Por otro lado, los vinos que han permanecido largo tiempo en barricas suelen estar más limpios, ya que han ido depositando en las duelas los restos de bitartratos y materia coloidal. También aquí encontramos posturas enfrentadas: hay bodegas que ponen en barricas sus vinos en rama, tras la fermentación o con apenas un trasiego y con buen colchón coloidal que amortigüe el impacto sensorial de la barrica, mientras que otras empresas prefieren clarificarlos y filtrarlos para que entren lo más limpios posibles y “tomen” la barrica más rápidamente.

Los detractores de la filtración señalan que pasar el vino a través de los filtros es tortuoso y que se le está machacando; otros, sin embargo, argumentan que los vinos se catan mejor tras unas semanas posteriores a la filtración. El lector tendrá la sensación de que no hemos extraído ninguna conclusión; en efecto, hay opiniones y formas de trabajar muy variadas y para los gustos. Lo que si parece indiscutible es que hay que adaptar el tipo de filtración a cada vino, según su composición y destino, para intentar desnudarlo lo menos posible.

Fuente: Enateca. 2da época. Número 25. Edita Viñedos y Crianzas del Alto Aragón S.A.