Por Adriana R. de la Mota
Existe una íntima relación entre las burbujas y la calidad del espumante.
El profesor Emile Peynaud relata con verdadera poesía la trayectoria de las burbujas de un vino espumante, cuyo desprendimiento de gas carbónico es un verdadero espectáculo.
El movimiento de la espuma se mantiene por la ascensión continua de rosarios de burbujas. Se las ve nacer en el fondo de la copa, aumentar su diámetro según van subiendo, para estallar luego, pero no de inmediato en la superficie.
¿ Cómo se relacionan las burbujas y la forma de las copas?
La copa alta de “champaña” (flauta) ofrece un recorrido de difusión más alto, muy idóneo para este examen.
Existen copas cuyo fondo no está pulido, que producen un desprendimiento de gases abundantes y regulares; entonces se forman en la superficie unas estrellas de burbujas que emergen por el centro y se retiran enseguida hacia las paredes de la copa.
Si usted quiere provocar en la champaña un burbujeo mayor, agregue un pequeño objeto lo suficientemente pesado (por ejemplo un trocito de cristal) que se deposite en el fondo de la copa y verá cómo desde ese objeto surge un rosario intermitente de burbujas.
¿Cómo se relaciona la calidad de un vino espumante con las burbujas?
Se juzga la calidad del vino espumante por la finura y la persistencia de las burbujas desde que salen hasta la desaparición de la corona.
La estructura de la espuma depende de la constitución del vino base, pero también de las técnicas de champanización, de su envejecimiento sobre las levaduras y de la temperatura del vino.
La espuma de la champaña mejora con la edad.
Si el vino libera su gas carbónico de un golpe mediante grandes burbujas, como si fuera agua con gas, es que ha sufrido una fermentación demasiado rápida.
¿Cómo se relaciona la limpieza de la copa con las burbujas?
Si usted ha lavado la copa en la que servirá la champaña con detergente y han quedado rastros de éste último, se eliminarán rápidamente las burbujas.
Lo mismo ocurrirá, si la copa tiene rastros de grasa.
¿Qué se reserva cada Casa elaboradora de Espumantes?
Cada casa elaboradora de espumantes tiene sus propios “secretos” respecto a la preparación del vino base, para lo cual procede a la selección de las variedades de uva más adecuadas para esta finalidad.
A veces, a estos cortes de vino base nuevos se les agregan vinos viejos de años anteriores que están en conservación y que dan origen a la cuvée.
Por su puesto que la cuvée es una especialidad de cada Casa, que es muy reservada con respecto a los tipos de vino que intervienen y las proporciones por añadas.
La preparación del licor de expedición es otra especialidad de la Casa, ya que éste cumple una importante función de paliar el elevado tenor de acidez de los vinos objetos de champanización, otorgarles suavidad y redondez mediante el agregado de azúcar del licor que también le confiere al vino características gustativas y odorantes particulares.